Mēles Galiņš: 7 (Citas) Garšas Sajūtas Cilvēkiem Var Patikt

{h1}

Septiņi kandidāti uz sesto pamatgaršu.

Gaumes izvēle

Pieci karotes garšvielu.

(Attēla kredīts: Rafa Irusta, Shutterstock)

Mēs gatavojam ēdienu, tāpēc esam. Gadu tūkstošu laikā cilvēce - kas gandrīz nemēdz ēst augus, dzīvniekus un sēnes neapstrādātus - ir radījusi kulinārijas virtuvi.

Tomēr, lai mūsu virtuve būtu izsmalcināta, zinātnisko izpratni par to, kā mums garšo ēdiens, tomēr kādu laiku varētu izmantot krāsnī. Sākot ar seno Grieķiju un Ķīnu, garšas sajūta vēsturiski tika raksturota kā nedaudz atšķirīgu uztveri apvienojums. Piemēram, Rietumu pārtikas pētījumos jau ilgu laiku dominē četras “pamatgaršas” - salda, rūgta, skāba un sāļa.

Tomēr pēdējās desmitgadēs molekulārā bioloģija un citas mūsdienu zinātnes ir izpļāvušas šo sakopto paradigmu. Piemēram, Rietumu zinātne tagad par pamatgaršu atzīst Austrumu umami (pikantu). Bet pat vecāka gadagājuma pamata gaumes koncepcija sāk drupināt.

"Nav pieņemta pamata garšas definīcija," sacīja Maikls Tordofs, uzvedības ģenētiķis Monellas ķīmisko izjūtu centrā Filadelfijā. "Noteikumi mainās, kad mēs runājam."

Mūsu spēja uztvert piecas pieņemtās kategorijas nāk no mūsu garšas kārpiņu receptoriem. Šie sīkie maņu orgāni galvenokārt parādās uz mēles, mutes jumta un rīkles aizmugurē.

Arī pieskāriena sajūtai ir galvenā loma garšas izjūtās, par ko liecina spēcīgie viedokļi par kraukšķīgu un gludo zemesriekstu sviestu. Arī smarža ietekmē mūsu degustācijas spējas. Vienkārši pajautājiet ikvienam, kam ir piebāzts deguns, izvēloties to, kas šķietami ir mīlīga ēdiena šķīvis. [Supertaster vs Nontaster]

Tomēr pašā mutē pārtikas zinātnieki turpina atklāt jaunus receptorus un jaunus veidus, kā garšas iespaidi nonāk mūsu smadzenēs. Šeit ir dažas garšas izjūtas, kas pretendē uz vietu pie galda kā sesto pamatgaršu.

Kalcijs

zēns ar pienu un cepumiem.

(Attēla kredīts: Larisa Lofitskaya | Shutterstock)

Kalcija elements ir kritisks mūsu ķermenī muskuļu kontrakcijai, šūnu komunikācijai un kaulu augšanai. Tādēļ spēja to uztvert mūsu čau, šķiet, ir ērts izdzīvošanas līdzeklis.

Peles, šķiet, to izdomāja, sava veida. Jaunākie pētījumi atklāja, ka grauzēju mēles satur divus kalcija garšas receptorus. Viens no šiem receptoriem ir atrasts uz cilvēka mēles, lai gan tā loma tiešā kalcija garšā vēl nav noskaidrota, sacīja Tordofs.

Tomēr kalcijam nepārprotami ir garša, un pretēji intuitīvi lielākajai daļai peļu (un cilvēkiem) tas nepatīk. Cilvēki to aprakstījuši kā sava veida rūgtu un krītainu - pat ļoti zemā koncentrācijā. Tordofs domā, ka mūsu kalcija garša patiesībā varētu pastāvēt, lai izvairītos no pārāk lielas tā patērēšanas.

Pārmērīga jutība pret pārtiku, kas bagāta ar kalciju, piemēram, spināti, varētu palīdzēt izskaidrot, kāpēc četri no pieciem amerikāņiem nesaņem pietiekami daudz kalcija. "Starp cilvēkiem ir cieša saikne, kas nepatīk dārzeņiem un kalcijam," sacīja Tordofs.

Runājot par pienu un citiem pienu saturošiem piena produktiem, tajā esošais kalcijs saistās ar taukiem, tāpēc minerālviela mums tik ļoti negaršo, atzīmēja Tordofs.

Kokumi

Jauks zēns patiešām bauda savu ēdienu.

(Attēla kredīts: Zurijeta | Shutterstock)

Šim kalcija receptoram varētu būt arī kāds sakars ar nesaistītu sestās garšas kandidātu ar nosaukumu kokumi, kas tulkojumā nozīmē “mutes dobums” un “sirsnība”. Kokumi ir izsludinājuši tās pašas japāņu pārtikas uzņēmuma Ajinomoto pētnieki, kuri pirms desmit gadiem palīdzēja pārliecināt piektās pamatgaršas umami garšas pasauli.

Ajinomoto zinātnieki 2010. gada sākumā publicēja rakstu, kurā ierosināja, ka daži savienojumi, ieskaitot aminoskābi L-histidīnu, glutationu rauga ekstraktā un protamīnu zivju spermā vai milt - ko, jā, viņi ēd Japānā un citur, mijiedarbojas ar mūsu mēles kalcija receptori.

Rezultāts: garšas pastiprināšana jau mutē vai, iespējams, zināma bagātība. Sautēta, izturēta vai lēni pagatavota pārtika, domājams, satur lielāku kokumi līmeni.

Ja tas viss izklausās mazliet neskaidri, tas notiek arī Rietumu zinātniekiem. Ajinomoto pārstāvji ir apmeklējuši Tordofa grupu "un devuši mums ēdienus, par kuriem, viņuprāt, ir augsts kokumi - bet mums nav ne jausmas, par ko viņi runā," viņš teica. "Kokumi var būt kaut kas tāds, uz ko Rietumu palete nav pieskaņota."

Pikance

sarkanie čili pipari

Pikanta ēdiena cienītāji priecājas par to, ka viņi sadedzina mēles no paprikas. Dažas Āzijas kultūras šo sajūtu uzskata par pamata garšu, angļu valodā to dēvējot par pikanci (no franču vārda). Vēsturiski pārtikas zinātnieki tomēr šo nenoliedzamo perorālo sajūtu nav klasificējuši kā garšu.

Tas ir tāpēc, ka daži pikanti savienojumi, piemēram, paprika kapsaicīns, tieši aktivizē mūsu mēles pieskārienu, nevis garšas kārpas receptorus. Galvenais pikanta receptors tiek saukts par TRPV1, un tas darbojas kā "molekulārais termometrs", sacīja Džons E. Hajess, Pensijas štata pārtikas zinātnes profesors.

Parasti nervi ar šo receptoru smadzenēm sūta karstuma signālu, ja tiek pakļauti vielām, kas ir aptuveni 107,6 grādi pēc Fārenheita (42 grādi pēc Celsija), kas ir sāpju karstuma slieksnis cilvēkiem. Kapsaicīns iekļaujas šajā TRPV1 receptorā un pazemina aktivizācijas temperatūru līdz 95 grādiem pēc Fārenheita (35 grādi pēc Celsija) - vēsāka nekā ķermeņa temperatūra.

Tādējādi "pēkšņi receptori smadzenēm sūta signālus par" ak, karsts! "" Sacīja Hayes, kaut arī pats ēdiens ne vienmēr ir karsts, ņemot vērā temperatūru. Šie TRPV1 receptori parādās visā ķermenī, tāpēc pakļautās gļotādas degunā vai acīs arī izjūt, piemēram, piparu izsmidzināšanu.

Vēss

sagriezta apelsīna foto ar saldējumu un piparmētru uz tā

(Attēla kredīts: Francesco83 | Shutterstock)

Pikances piparu garšas sajūtas pretējā galā ir piparmētras un svaiga piparmētru vai mentolo sajūta. Šeit darbojas tas pats maņu uztveres triks - aktivētie pieskāriena receptori, kurus šajā gadījumā sauc par TPRM8, apmāna smadzenes aukstuma sajūtā normālā perorālā temperatūrā, sacīja Hayes.

Kā pieskāriena sajūtas gan pikance, gan vēsums smadzenēm tiek pārsūtīti caur trīszaru nervu, nevis trim klasiskajiem nerviem pēc garšas. "Nervu komplekts, kas pārnēsā apdegumu un dzesēšanas sajūtu, atšķiras no garšas sajūtas," sacīja Hayes. [10 jautri smadzeņu fakti]

Tomēr joprojām ir arguments, ka temperatūras izjūtai gan patiesajā nozīmē, gan jaukta tipa smadzeņu fenomenā par pikantu un vēsumu ir jāatrodas pamata gaumes panteonā. Interesanti, ka ģermāņi, kas datēti ar 1500. gadu, siltuma sajūtu uzskatīja par garšu, sacīja Hajess, un mūsdienu debates par temperatūras statusu nebūt nav beigušās.

Metāliskums

Mēles galiņš: 7 (citas) garšas sajūtas cilvēkiem var patikt: garšas

Vēl viena diskutabla "garša" ir mūsu metālu, piemēram, zelta un sudraba, reģistrēšana mutes dobumā. Dažās Āzijas kultūrās zelta un sudraba lapas, kā to sauc, ir karija trauciņos un konfektēs, savukārt eiropieši mazliet izdomā šīs metāla folijas uz konditorejas izstrādājumiem. Sudraba folijas rotājums ir pazīstams kā "vark", ja to izmanto Indijas saldumiem, kā parādīts iepriekš redzamajā attēlā.

Lai arī parasti šādas garšas parasti nav garšas, dažreiz tiek ziņots, ka tām ir raksturīga aromāts. Pētnieki ir parādījuši, ka šai sensācijai varētu būt kaut kas sakars ar elektrisko vadītspēju, faktiski mēlei dodot nelielu zap. "Ja jūs sagriežat vara penss uz pusēm, pakļaujat cinka kodolu un noliecat to uz mēles, jūs iegūstat pēriena metālisku garšu," sacīja Kornellas universitātes pārtikas zinātnes emeritētais profesors Harijs Lawless. "Tas ir kā mazs akumulators ar siekalu pilienu - jūs saņemat apmēram 550 milivoltus."

Laboratorijas testos nav izdevies izveidot metāla garšas receptoru, sacīja Lawless, un joprojām nav skaidrs, vai šiem spīdīgajiem kulinārijas izrotājumiem turpinās elektriskā vadītspēja vai kaut kas vairāk. "Mēs atstājam durvis atvērtas," sacīja Lawless.

Tauki

Mēles galiņš: 7 (citas) garšas sajūtas cilvēkiem var patikt: sajūtas

Žūrija joprojām nedomā par to, vai mūsu mēles var nogaršot taukus vai vienkārši izjust tās krēmīgo tekstūru. Skaidrs, ka daudzi no mums bauda taukainus ēdienus, sākot ar labi marmētu steiku un beidzot ar gandrīz jebko ceptu.

"Tauki ir milzīgs kaloriju avots," sacīja Floridas universitātes fizioloģiskā psiholoģe Linda Bartaškoka. "Mūsu smadzenes mudina ēst taukus, lai mēs izdzīvotu."

Pelēm var būt garša taukiem, liecina pētījumi, un izskatās, ka arī cilvēki to var, liecina Lielbritānijas žurnāla Nutrition 2010. gada pētījums. Pētījums atklāja atšķirīgus taukskābju - garās ķēdes, kas kopā ar glicerīnu satur taukus vai lipīdus - garšas sliekšņus.

Interesanti, ka subjekti ar paaugstinātu jutīgumu pret taukiem ēda mazāk taukainas ēdienkartes un bija mazāka iespējamība, ka viņiem būs liekais svars nekā cilvēkiem ar zemu jutīgumu.

Bārtučuks, kurš nebija iesaistīts pētījumā, atzīmēja, ka taukskābes "mēdz pēc garšas rūgtums mutē", un viņa domā, ka pieskāriena šķiedras garšas kārpiņās drīzāk izjūt nesadalītu tauku globusu krēmveida biezumu.

Oglekļa dioksīds

Mēles galiņš: 7 (citas) garšas sajūtas cilvēkiem var patikt: sajūtas

Vēl viens spēcīgs sestais garšas kandidāts: oglekļa dioksīds (CO2). Izšķīdinot šķidrumos, šī gāze dod sodas, alus, šampanieša un citu gāzētu dzērienu to zingkošo putu. [Infographic: Viss par šampanieti]

Tika uzskatīts, ka šo pazīstamo tirpšanu rada burbuļi, kas plīst uz mēles, un tāpēc tas tika iedalīts pieskārienu kategorijā. "Tas ir sarežģīti, jo CO2 vienmēr tika uzskatīts par trigeminal stimulu," sacīja Tordoff.

Pētnieki 2009. gadā zinātniskā rakstā parādīja pārliecinošu piemērotu oglekļa dioksīda sensoru, kas balstīti uz garšas pumpuriem, izveidi. Viņi atklāja, ka enzīms ar ogļskābes anhidrāzi 4, kas parādās skābās garšas izjūtas šūnās, īpaši nosaka oglekļa dioksīdu pelēm.

Papildu pierādījumi ir iegūti no narkotikām, ko sauc par acetazolamīdu, kuras alpīnisti bieži lieto, lai izvairītos no augstuma slimības. Acetazolamīds bloķē ogļskābes anhidrāzes 4. aktivitāti. Nokļūstot virsotnē un uzlaužot alu vai uzpūšot burbuļojošu pudeli, alpīnisti ir ziņojuši, ka dzērieni garšo garlaicīgi plakani.

Tādējādi tiem, kuri svin šo Jaungada svinības ar tradicionālo šampanieša glāzi, izbaudiet to gaumi - oficiālas vai nē, ko mums piedāvā mēles un smadzenes.


Video Papildinājums: .




Pētniecība


8 Lietas, Kas Jums Jāzina Par Mers
8 Lietas, Kas Jums Jāzina Par Mers

Kā Tetovējuma Tinte Un Zelts (Vienu Dienu) Varētu Palīdzēt Atjaunot Redzi
Kā Tetovējuma Tinte Un Zelts (Vienu Dienu) Varētu Palīdzēt Atjaunot Redzi

Zinātne Ziņas


“Superdrogviela” Varētu Apkarot Gan Hiv, Gan Malāriju
“Superdrogviela” Varētu Apkarot Gan Hiv, Gan Malāriju

Aizkuņģa Dziedzera Vēzis: Cēloņi, Simptomi Un Ārstēšana
Aizkuņģa Dziedzera Vēzis: Cēloņi, Simptomi Un Ārstēšana

7 Ikoniski Amerikas Dzīvnieki
7 Ikoniski Amerikas Dzīvnieki

Sēne “Magic”: Ķīniešu Sēne Mirdz Tumsā (Op-Ed)
Sēne “Magic”: Ķīniešu Sēne Mirdz Tumsā (Op-Ed)

Kā Padarīt Zombiju (Nopietni)
Kā Padarīt Zombiju (Nopietni)


LV.WordsSideKick.com
Visas Tiesības Aizsargātas!
Pavairošana Materiālu Atļauts Tikai Prostanovkoy Aktīvu Saiti Uz Vietni LV.WordsSideKick.com

© 2005–2020 LV.WordsSideKick.com