Kā Darbojas Pārtikas Konservēšana

{h1}

Tā kā pārtika ir tik svarīga izdzīvošanai, pārtikas konservēšana ir viena no vecākajām tehnoloģijām, ko izmanto cilvēki. Uzziniet, kas tiek darīts ar jūsu ēdienu, lai tas ilgāk uzturētos.

- Tā kā pārtika ir tik svarīga izdzīvošanai, pārtikas konservēšana ir viena no vecākajām tehnoloģijām, ko izmanto cilvēki. Šajā rakstā mēs apskatīsim visas dažādās mūsdienās izmantotās saglabāšanas metodes, tostarp:

  • Atdzesēšana un sasaldēšana
  • Konservēšana
  • Apstarošana
  • Dehidratācija
  • Liofilizēšana
  • Sālīšana
  • Kodināšana
  • Pasterizēšana
  • Fermentācija
  • Gāzēšana
  • Siera gatavošana
  • Ķīmiskā konservācija

Visu veidu pārtikas konservēšanas pamatideja ir:

  • Palēnināt slimību izraisošo baktēriju darbību
  • Lai iznīcinātu baktērijas pavisam

Dažos gadījumos konservēšanas paņēmiens var iznīcināt arī fermentus, kas dabiski atrodami pārtikā, izraisot tā ātru sabojāšanos vai krāsas maiņu. Ferments ir īpašs proteīns, kas darbojas kā ķīmiskas reakcijas katalizators, un fermenti ir diezgan trausli. Palielinot pārtikas temperatūru līdz aptuveni 150 grādiem pēc Fārenheita (66 grādi pēc Celsija), fermenti tiek iznīcināti.

Ēdiens, kas ir sterils nesatur baktērijas. Ja produkts nav sterilizēts un noslēgts, tajā ir baktērijas. Piemēram, baktērijas, kas dabiski dzīvo pienā, sabojās pienu divu vai trīs stundu laikā, ja pienu istabas temperatūrā atstāj uz virtuves letes. Ievietojot pienu ledusskapī, jūs jau nelikvidējat baktērijas, bet palēnina baktērijas pietiekami, lai piens nedēļu vai divas ilgi būtu svaigs.

Detalizēti apskatīsim visas dažādās pārtikas konservēšanas formas.

Atdzesēšana un sasaldēšana

Saldētu dārzeņu maiss ilgs vairākus mēnešus, nesabojājot.

Maiss ar saldētiem dārzeņiem ilgs vairākus mēnešus bez sabojāšanas.

Saldēšana un sasaldēšana, iespējams, ir mūsdienās populārākie pārtikas konservēšanas veidi. Dzesēšanas gadījumā ideja ir šāda lēna baktēriju darbība rāpošanai, lai ēdiena sabojāšana prasa daudz ilgāku laiku (iespējams, nedēļu vai divas, nevis pusi dienas). Iesaldēšanas gadījumā ideja ir šāda apturēt baktēriju darbību pavisam. Saldētas baktērijas ir pilnīgi neaktīvas.

Atdzesēšanu un sasaldēšanu izmanto gandrīz visiem pārtikas produktiem: gaļai, augļiem, dārzeņiem, dzērieniem utt. Parasti atdzesēšana neietekmē ēdiena garšu vai struktūru. Saldēšana neietekmē vairuma gaļas garšu vai struktūru, tai ir minimāla ietekme uz dārzeņiem, taču tā bieži pilnībā maina augļus (kas kļūst mīkstus). Saldēšanas minimālie efekti atspoguļo tā plašo popularitāti.

Konservēšana

Konservēti Wasabi

Konservēti Wasabi

Kopš 1825. gada konservēšana ir devusi iespēju cilvēkiem uzglabāt pārtikas produktus ārkārtīgi ilgā laika posmā. Konservēšanā jūs uzvāra kārbā esošais ēdiens iznīcina visas baktērijas un aizvāko kannu (vai nu pirms ēdiena vārīšanas, vai arī tā laikā), lai nepieļautu jaunu baktēriju iekļūšanu tajās. Tā kā kārbā esošais ēdiens ir pilnīgi sterils, tas nesabojājas. Tiklīdz jūs atverat kārbu, baktērijas ieiet un sāk uzbrukt pārtikai, tāpēc jums pēc atvēršanas saturs ir jāatdzesē (jūs redzat šo etiķeti uz visu veidu pārtikas produktiem - tas nozīmē, ka saturs ir sterils, līdz atverat trauku. ).

Mēs parasti domājam, ka "kannas" ir metāla, bet jebkuras noslēdzams konteiners var kalpot kā bundža. Piemēram, stikla burkas var vārīt un noslēgt. Var arī folijas vai plastmasas maisiņus un kastes. Piens kastē, kuru varat uzglabāt plauktā, ir "konservēts" piens. Pienu kastes iekšpusē padara sterilu (izmantojot īpaši augstas temperatūras (UHT) pasterizācija) un aizzīmogo kārbas iekšpusē, tāpēc tas istabas temperatūrā neizbojā priekšvakarā.

Viena no konservēšanas problēmām un iemesls, kāpēc konservēšanai tiek dota priekšroka atdzesēšanai vai sasaldēšanai, ir tā, ka vārot trauku kannā, parasti mainās tā garša un struktūra (kā arī uztura saturs).

Pārtikas dehidrēšana

Kā darbojas pārtikas konservēšana: darbojas

Daudzi pārtikas produkti tiek dehidrēti, lai tos saglabātu. Ejot pa jebkuru pārtikas veikalu, jūs varat pamanīt šādus dehidrētus produktus:

  • Piena pulveris
  • Dehidrēti kartupeļi kastē
  • Žāvēti augļi un dārzeņi
  • Žāvēta gaļa (piemēram, liellopa saraustīta)
  • Zupas un mērces pulverī
  • Makaroni
  • Tūlītējie rīsi

Tā kā žāvējot vairums baktēriju mirst vai kļūst pilnīgi neaktīvas, žāvēti pārtikas produkti, kas tiek turēti hermētiski noslēgtos traukos, var kalpot diezgan ilgi.

Kā darbojas pārtikas konservēšana: izmanto

Zupu un pienu ir viegli nožūt un tas ilgst gadiem ilgi.

Parasti žāvēšana pilnībā maina ēdiena garšu un struktūru, bet daudzos gadījumos tiek radīts pilnīgi jauns ēdiens, kas cilvēkiem patīk tieši tikpat, cik oriģināls!

Žāvēšana ar žāvēšanu

Jūs varat sasaldēt sausu saldējumu!

Jūs varat sasaldēt sausu saldējumu!

Žāvēšana saldētavā ir īpaša žāvēšanas forma, kas noņem visu mitrumu un parasti mazāk ietekmē pārtikas produktu garšu nekā normāla dehidratācija.

Žāvējot, pārtika ir sasaldēts un ieliek stiprā vakuums. Ūdens ēdienā tad sublimējas - tas ir, tas tieši no ledus pārvēršas tvaikos. Liofilizāciju visbiežāk izmanto šķīstošās kafijas pagatavošanai, bet tā ļoti labi darbojas arī ar augļiem, piemēram, āboliem.

Eksperiments saldēšanas žāvēšanā

Jums droši vien mājās nav labas vakuuma kameras, bet gandrīz noteikti ir ledusskapis. Ja jūs neiebilstat gaidīt nedēļu, varat eksperimentēt ar žāvēšanu saldētavā mājās, izmantojot savu saldētavu.

Šim eksperimentam jums būs nepieciešama paplāte, vēlams tāda, kāda tā ir perforēts. Ja jums ir kaut kas līdzīgs kūkas dzesēšanas statīvam vai metāla režģa paplātei, tas ir ideāli. Ja tas ir viss, kas jums ir, varat izmantot sīkdatņu lapu vai šķīvi, bet eksperiments prasīs ilgāku laiku.

Tagad jums vajadzēs kaut ko sasaldēt. Trīs labi kandidāti ir āboli, kartupeļi un burkāni (āboliem ir tā priekšrocība, ka tie labi garšo to žāvētā veidā). Ar nazi sagrieziet ābolu, kartupeli un / vai burkānu pēc iespējas plānāk (izmēģiniet visus trīs, ja jums tie ir). Nogrieziet tos papīra formā, ja to varat izdarīt - jo plānāks jūs sagriežat, jo mazāk laika prasīs eksperiments. Tad sakārtojiet šķēles uz plaukta vai paplātes un ievietojiet saldētavā. Jūs vēlaties to izdarīt diezgan ātri, pretējā gadījumā jūsu kartupeļu un / vai ābolu šķēles nokrāsosies.

Pēc pusstundas ieskatieties eksperimentā. Šķēles jāsasaldē cietā stāvoklī.

Nākamās nedēļas laikā apskatiet šķēles. Notiks tas, ka šķēlēs esošais ūdens sublimēsies. Tas ir, šķēlītēs esošais ūdens tieši no cieta ūdens pārvērtīsies ūdens tvaikos, nekad nešķērsojot šķidru stāvokli (tas ir tas pats, ko dara kodeļbumbas, pārejot tieši no cietas vielas uz gāzveida stāvokli). Pēc aptuveni nedēļas (atkarībā no tā, cik auksts ir jūsu saldētava un cik biezas ir šķēles), jūsu šķēles būs pilnīgi sausas. Lai pārbaudītu ābolu vai kartupeļu šķēles pilnīgai žāvēšanai, izņemiet vienu šķēli un ļaujiet tai atkausēt. Gandrīz uzreiz tas kļūs melns, ja tas nebūs pilnībā sauss.

Kad visas šķēles ir pilnīgi sausas, jums ir āboli, kartupeļi un burkāni, kas ir žāvēti žāvēti. Jūs varat tos "atjaunot", ieliekot šķēles krūzē vai bļodā un pievienojot nedaudz verdoša ūdens (vai pievienojot aukstu ūdeni un mikroviļņu krāsni). Jūs varat ēst ābolus sausā veidā vai arī tos sagatavot. Jūs ievērosiet, ka pagatavotie dārzeņi izskatās un garšo diezgan līdzīgi oriģinālam! Tāpēc saldēšanas žāvēšana ir populāra konservēšanas metode.

Sālīšana un kodināšana

 Marinēts ingvers

Marinēts ingvers

Sālīšana, sevišķi gaļas, ir sena konservēšanas metode. Sāls izvelk mitrumu un rada baktērijām nekaitīgu vidi. Ja sālīta aukstā laikā (tā, lai gaļa nesabojājas, kamēr sālim ir laiks stāties spēkā), sālīta gaļa var ilgt gadiem.

Šis fragments no Džona Šteinbeka grāmatas "Dusmu vīnogas" īsi raksturo procesu:


Noass veica gaļas plātnes virtuvē un sagrieza to mazos sālīšanas blokos, un Ma ieberza ēdiena sāli, ielika to pa gabalu mucās, uzmanot, lai divi gabali nepieskartos viens otram. Viņa izklāja plāksnes kā ķieģeļus un atstarpēja sāli.

Ar šo paņēmienu izveido muciņu (koka mucu), kas pilna ar sāli un gaļu. Šī tehnika ir sena. Jūs varat lasīt par tā izmantošanu burāšanas reisu laikā ap Kolumba laiku. Daudzos aprakstos par revolucionāro karu un jo īpaši par pilsoņu karu tiek runāts par šādā veidā konservētu gaļu. Sālīšanu izmantoja gaļas saglabāšanai līdz šī gadsimta vidum, un galu galā to aizstāja ar atdzesēšanu un sasaldēšanu.

-Šodien sālīšanu joprojām izmanto, lai izveidotu sāls konservētu "lauku šķiņķi", kas plaši atrodams Amerikas Savienotajās Valstīs, žāvētu liellopu gaļu (kuru var iegādāties burkās lielākajā daļā pārtikas preču veikalu), kā arī sālītu liellopu gaļu un pastrami, kas tiek pagatavoti, mērcējot liellopu gaļu 10 procentu sālsūdens sālījumā vairākas nedēļas.

Kodināšana agrāk plaši tika izmantots gaļas, augļu un dārzeņu konservēšanai, taču mūsdienās to izmanto gandrīz vienīgi "marinētu gurķu" vai marinētu gurķu ražošanai. Kodināšanai izmanto konservantu īpašības sāls (skatīt iepriekš) apvienojumā ar skābe, piemēram, etiķskābe (etiķis). Skābā vide kavē baktēriju veidošanos. Marinētu gurķu pagatavošanai gurķus vairākas dienas iemērc 10 procentu sālsūdens sālījumā, pēc tam noskalo un uzglabā etiķī, lai tos saglabātu gadiem ilgi.

Pasterizēšana, raudzēšana, gāzēšana

Kā darbojas pārtikas konservēšana: baktērijas

Pasterizēšana

Pasterizācija ir kompromiss. Vārot ēdienu, jūs varat nogalināt visas baktērijas un padarīt to sterilu, bet tas bieži vien būtiski ietekmē ēdiena garšu un uzturvērtību. Pasterizējot ēdienu (gandrīz vienmēr šķidrumu), tas, ko jūs darāt, tiek uzkarsēts līdz pietiekami augstā temperatūrā, lai nogalinātu noteiktas (bet ne visas) baktērijas un deaktivizētu noteiktus fermentus, savukārt pretējā gadījumā jūs mazināt ietekmi uz garšu, jo cik vien vari. Parasti pasterizētos ēdienos ietilpst piens, saldējums, augļu sulas, alus un negāzētie dzērieni. Piemēram, pienu var pasterizēt, karsējot pusstundu līdz 145 grādiem F (62,8 grādi C) vai 15 sekundes līdz 163 grādiem (72,8 grādi C).

Īpaši augstas temperatūras (UHT) pasterizācija pilnībā sterilizē produktu. To izmanto, lai izveidotu "piena kastes", kuras redzat uz plaukta pārtikas preču veikalā. UHT pasterizācijā piena temperatūra uz vienu vai divām sekundēm tiek paaugstināta līdz aptuveni 285 grādiem F (141 grādi C), sterilizējot pienu.

Raudzēšana

Raudzēšana izmanto raugs (skat. Kā darbojas maize, lai iegūtu vairāk informācijas par raugu) alkohols. Alkohols ir labs konservants, jo tas nogalina baktērijas. Raudzējot vīnogu sulu, jūs veidojat vīnu, kas bez atdzesēšanas ilgs diezgan ilgu laiku (vajadzības gadījumā gadu desmitiem). Parastā vīnogu sula veidosies dienās.

Gāzēšana

Gāzēts ūdens ir ūdens, kurā oglekļa dioksīda gāze ir izšķīdināts zem spiediena. Izdalot skābekli, gāzēts ūdens kavē baktēriju augšanu. Tāpēc gāzētie dzērieni (bezalkoholiskie dzērieni) satur dabīgu konservantu.

Siera gatavošana

Vieglāk izgatavot, nekā varētu domāt

Vieglāk izgatavot, nekā varētu domāt

Siers ir veids, kā ilgstoši saglabāt pienu. Šajā procesā piens sierā kļūst par kaut ko pilnīgi atšķirīgu no piena, bet sieram ir savas interesantas un garšīgas īpašības. Siera gatavošana ir ilgs un iesaistīts process, kurā tiek izmantotas iespējas baktērijas, fermenti un dabiski veidojas skābes piena olbaltumvielu un tauku sacietēšanai un saglabāšanai. Kad pienu pārvērš sierā, to var uzglabāt mēnešus vai gadus.

-Galvenie konservanti, kas sieram piešķir tā ilgmūžību, ir sāls un skābes. Siera gatavošanas pamatdarbības posmi ir apmēram šādi (visizplatītākajiem sieriem, piemēram, Čedaram):

  • Pirmkārt, pienu inokulē ar pienskābes baktērijām un siera. Pienskābes baktērijas pārvērš cukuru pienā (laktozi) pienskābē. Lapas satur fermentus, kas modificē olbaltumvielas pienā. Konkrēti, siers satur rennīnu, fermentu, kas pārvērš kopīgu olbaltumvielu pienā, ko sauc kazeinogēns uz kazeīns, kas nešķīst ūdenī. Kazeīns izdalās kā želejveidīga viela, par kuru mēs to redzam biezpiens. Kazeīna gēls uztver arī lielāko daļu tauku un kalcija no piena. Tātad pienskābe un himozīns pienu sarauj, sadaloties biezpienā (piena cietās daļās, taukos, olbaltumvielās utt.) Un sūkalās (galvenokārt ūdenī). No galona piena (apmēram 8 mārciņas) iegūst tikai aptuveni 1,25 mārciņas siera - zaudētais svars ir viss pienā esošais ūdens.
  • Biezpienam un sūkalām ļauj izmērcēties, līdz pienskābes baktērijas rada pienskābes koncentrāciju, kas ir tieši pareiza. Pēc tam sūkalas nokāš un pievieno sāli.
  • Tagad biezpienu saspiež siera presē - sākumā viegli, lai ļautu izdalīties atlikušajām sūkalām, pēc tam stipri (līdz tonnai spiediena), lai siers sacietētu.
  • Visbeidzot, sieram vairākus mēnešus ļauj nogatavoties (nogatavoties) vēsā vietā, lai uzlabotu tā garšu un konsistenci. Asu Čedaras sieru izturēja gadu vai ilgāk. Šajā laikā fermenti un baktērijas sievā turpina modificēt olbaltumvielas, taukus un cukurus. Nogatavošanās laikā Šveicē rodas siera caurumi - Šveices sieru vairākas nedēļas nogatavo vēsā vietā, pēc tam četras līdz sešas nedēļas ievieto siltā vietā (70 grādi F, aptuveni 21 grādi C), kur īpašas baktērijas raudzē atlikušo laktozi un sierā rada oglekļa dioksīda burbuļus.

Kā redzat, siera gatavošana ir sarežģīta. Tas ražo produktu, kas saglabā piena olbaltumvielas un cukurus ar skābēm un sāli.

Ķīmiskās pārtikas konservēšana

Pankūku sīrups var sēdēt ārpus tā sastāvdaļu dēļ.

Pankūku sīrups var sēdēt ārpus tā sastāvdaļu dēļ.

Ir trīs ķīmisko konservantu klases, ko parasti izmanto pārtikā:

  • Benzoāti (piemēram, nātrija benzoāts)
  • Nitrīti (piemēram, nātrija nitrīts)
  • Sulfīti (piemēram, sēra dioksīds)

Apskatot dažādu pārtikas produktu sastāvdaļu etiķetes, jūs bieži redzēsit šos dažādos izmantoto ķīmisko vielu veidus. Vēl viens izplatīts konservants, kuru jūs parasti redzēsit pārtikas produktu etiķetēs, ir sorbīnskābe. Visas šīs ķīmiskās vielas vai nu kavē baktēriju darbību, vai arī iznīcina baktērijas.

Pārtikas apstarošana

Kodolenerģijas starojums spēj iznīcināt baktērijas, būtiski nemainot pārtiku, kas satur baktērijas. Tātad, ja jūs aizzīmogojat pārtiku plastmasā un pēc tam to izstarojat, pārtika kļūs sterila un to var uzglabāt plauktā bez atdzesēšanas. Atšķirībā no konservēšanas, apstarojot to, jūs tomēr būtiski nemaināt ēdiena garšu vai struktūru.

FDA nesen apstiprināja liellopu gaļas apstarošanu, un vistas apstarošana ir apstiprināta kādu laiku. Šīs gaļas apstarošana varētu novērst daudzu veidu saindēšanos ar pārtiku. Tomēr daudziem cilvēkiem ir nopietna problēma ar vārdiem "kodolstarojums". Tāpēc šajā valstī apstarota pārtika nav ļoti izplatīta.

Lai iegūtu papildinformāciju par pārtikas saglabāšanu un ar to saistītajām tēmām, apskatiet saites nākamajā lapā.


Video Papildinājums: Gazes apkure, gazes apgades sistema Saurida Gas Lauksaimnieciba.




Pētniecība


10 Labākie Izgudrojumi, Kas Mainīja Pasauli
10 Labākie Izgudrojumi, Kas Mainīja Pasauli

Franklins Viljams Štāls
Franklins Viljams Štāls

Zinātne Ziņas


Indijas Mistiķu Prasības Neēst 70 Gadus
Indijas Mistiķu Prasības Neēst 70 Gadus

Amerikas Std Epidēmija: Hlamīdijas, Gonorejas Un Sifilisa Gadījumi Pieaug
Amerikas Std Epidēmija: Hlamīdijas, Gonorejas Un Sifilisa Gadījumi Pieaug

Bērnu Miegs: Jaunas Vadlīnijas Par Acu Aizvēršanu Bērniem
Bērnu Miegs: Jaunas Vadlīnijas Par Acu Aizvēršanu Bērniem

Gliemenes Var Palīdzēt Saglabāt Senioru Redzi
Gliemenes Var Palīdzēt Saglabāt Senioru Redzi

Izveidotas 5 Sintētiskās Rauga Hromosomas
Izveidotas 5 Sintētiskās Rauga Hromosomas


LV.WordsSideKick.com
Visas Tiesības Aizsargātas!
Pavairošana Materiālu Atļauts Tikai Prostanovkoy Aktīvu Saiti Uz Vietni LV.WordsSideKick.com

© 2005–2020 LV.WordsSideKick.com