Kā Darbojas Sourdough Maize

{h1}

Skāba maize garšo lieliski, bet vai jūs kādreiz esat domājuši par to kā tehnoloģiju? Uzziniet, kā šī tehnoloģija darbojas!

Ja esat kādreiz bijis Sanfrancisko, Kalifornijā (kur šķiet, ka katrs restorāns pasniedz skābu maizi), vai daudzās citās pasaules daļās, kur tā ir štāpeļšķiedra, tad esat pieredzējis skāba maize! Garša ir tas, kas skābo maizi padara unikālu. Bet vai jūs kādreiz esat domājuši, no kurienes rodas šī garša?

Izrādās, ka skābā maize ir gadsimtiem sena konservēšanas un glabāšanas tehnoloģija raugs ilgu laiku, un tieši šī tehnoloģija rada pārsteidzošu aromātu. Šodien pārtikas veikalā mēs raugu pērkam kā pulveri jaukās folijas paciņās, taču pirms gadsimtiem pārtikas preču veikalu nebija (un šajā gadījumā nebija folijas). Cilvēki paši kultivēja raugu un uzturēja to dzīvu, izmantojot barotni ar nosaukumu skābais sākums. Maiznieki, kas šodien izmanto starteri, izmanto šo veco, bet joprojām noderīgo tehnoloģiju. Faktiski dažas starteru partijas ir bijušas jau gadu desmitiem ilgi nodotas no drauga draugam vai no paaudzes paaudzē!

Šajā rakstā mēs apskatīsim, kā darbojas skābais iesācējs un kā tas palīdz pagatavot klaipu skābo maizi. Mēs jums pateiksim, kā jūs varat pagatavot savu tradicionālo starteri, un pateiksim arī pamata recepti skābajai maizei. Kad esat pabeidzis, jūs izskatīsit skābo maizi pavisam jaunā veidā!

Raugs, lipeklis un oglekļa dioksīds

Jūs pagatavojat skābu maizi no tām pašām pamata sastāvdaļām, kuras izmantojat jebkurai citai maizei. Divas svarīgākās sastāvdaļas ir milti un raugs.

  • Raugs ir vienšūnu sēnīte, kas sadala cietes kviešu miltos, veidojot cukuru. Tas ir fermentācija. Kad raugs darbojas uz cietes un cukura molekulām, tas izdala oglekļa dioksīda gāzi un spirtu. Raugs ir a raudzēšana aģents maizei. Tas ir tas, kas liek maizei celties.
  • Milti nāk no jebkura veida maltiem graudiem, bet lielākajā daļā maizes ir kviešu milti. Divi proteīni, kas atrodami kviešu miltos, gliadīns un glutenīns, veido elastīgu vielu, ko sauc glutēns. Mīcot mīklu, jūs palīdzat glutēnam veidot garas, pavedienveidīgas ķēdes. Šīs lipekļa ķēdes palīdz noturēt oglekļa dioksīda gāzi, izveidojot tos sīkos caurumus, kas rada maigo gaisīgo tekstūru.

Rauga avots ir lielā atšķirība starp skābo maizi un “parasto” maizi, kuru šodien pērkat vai cepat. Mūsdienās vairums maiznieku izmanto kultivētu raugu, kas nāk komplektā. Komplektā ir dzīvu rauga sēnītes apturētā animācijā! Raugs ir žāvēts, konservēts un izveidots pulverī. Raugam pievienojat miltus, ūdeni, cukuru un sāli, lai izveidotu maizes klaipu. Ūdens atkārtoti aktivizē rauga sēnītes, kas barojas ar cukuru un cieti, lai maize paaugstinātos.

Sourdough maize ar raugu nodarbojas pavisam citā veidā. Sourdough rauga sēnītes faktiski tiek pastāvīgi dzīvas šķidrā vidē, ko sauc par a starteris. Maiznieks vai nu uztver savvaļas raugu, kas peld gaisā, lai izveidotu iesācēju no nulles, vai arī saņem draugam tasi aktīva iesācēja un paplašina to.

Izrādās, ka tieši iesākums ir tas, kas skābajai maizei piešķir tai raksturīgo garšu…

Savvaļas rauga noķeršana

Kā darbojas Sourdough maize: sourdough

Pirms simtiem gadu, pirms tur bija iesaiņots raugs, maiznieki izmantoja svaigu raugu, lai uzturētu rauga daudzumu dzīvu un ērtu. Viņi turēja dzīvas kultūras podu miltu / ūdens barotnē un "baroja" to katru dienu vai nedēļu, lai raugs paliktu dzīvs un aktīvs. Lai saprastu, kā darbojas iesācējs, apskatīsim, kā jūs varat izveidot iesācēju partiju, izmantojot dzīvu raugu, kas peld gaisā!

Lai veiktu šo eksperimentu, jums būs nepieciešams:

  • Keramikas šķipsna, plastmasas trauks vai stikla burka, vēlams ar brīvu vāku
  • Koka karote
  • Auduma gabals
  • Daži milti (vēlams bez konservantiem) un ūdens

Lai sāktu kultūru, stikla vai keramikas traukā sajauciet divas tases miltu un divas tases ūdens (vecajos laikos maizniekam, iespējams, bija īpašs māla gabals starterim). Uzlieciet audumu virs augšas un ļaujiet tai sēdēt uz virtuves letes. Izrādās, ka visapkārt mums gaisā visu laiku peld raugs, un daži no šiem raugiem dos savu ceļu uz jūsu miltu / ūdens maisījumu. Pēc tam tas sāks augt un sadalīties.

Pēc 24 stundām jūs izlejiet apmēram tasi maisījuma un barojat to ar citu tasi miltu un vēl vienu tasi ūdens. Pēc dažām dienām maisījums kļūs putojošs, pieaugot rauga populācijai. Putu izraisa oglekļa dioksīds, ko raugs rada. Starterī tajā būs arī baktērijas - laktobacilli. Tas maizei piešķir nedaudz skābu garšu, veidojot pienskābi! Spirts, ko rada raugs, un pienskābe kopā ir skābmaizes unikālās garšas avots!

Parasti izplatīts jautājums ir: "kāpēc milti netiek inficēti ar visa veida pelējumu un baktērijām un nekļūst pretīgi bīstami veselībai ????" Piemēram, ja uz letes izliekat bļodiņu ar cukura ūdeni vai apelsīnu sulu, tieši tā notiks. Izrādās, ka ciete maizes miltos ir kaut kas tāds, ar kuru daudz baktēriju nevar viegli rīkoties, kamēr cukurs ir (sīkāku informāciju sk. Kā darbojas ēdiens). Savukārt raugs rada īpašus fermentus cietes apstrādei. Raugs un laktobacilli arī "saindē" kultūru ar to ražoto spirtu un pienskābi, un tas uztur citas baktērijas ārpusē.

Atstājiet starteri uz virtuves letes piecas dienas. Sākuma raudzējot, tas attīstīs spēcīgu aromātu - maizīšu un alkoholisku, nevis īpaši apetītu. Barojiet to katru dienu vai divas, sadalot to uz pusēm un vienai pusei pievienojot tasi miltu un tasi ūdens (otru pusi varat izmest). Kad redzat ūdeņainu vielu, kas peld virsū, samaisiet to. Sourdough maiznieki to sauc par "jeņķi". Nedēļas laikā starteris kļuva par biezu šķidrumu, piemēram, pankūku mīklu. Tas būs nedaudz dzeltenīgs.

Šajā brīdī jūs varat veikt vienu no divām darbībām:

  • Jūs varat to uzglabāt ledusskapī, lai palēninātu raugu. Tad jums tas būs jābaro tikai ik pēc 5 vai 6 dienām.
  • Vai arī turiet to pie letes un barojiet to katru dienu.

Ja jums nepatīk ideja "savvaļas raugs, kas peld gaisā", ir arī citi veidi, kā sākt starteri:

  • Iegūstiet kafijas krūzīti no drauga vai cita maiznieka. Jūs paņemat krūzi startera un pievienojat miltus un ūdeni, lai no tā iegūtu vairāk. Starteris var turpināt darbu gadiem ilgi.
  • Jūs varat pagatavot starteri ar parastu iesaiņotu raugu, ko iegādājaties veikalā. Sāciet tāpat, kā aprakstīts iepriekš, un vienkārši pievienojiet tam rauga paketi.
  • Vai arī pārtikas veikalā vai pa pastu var iegādāties iesaiņotu skābo iesaiņojumu.

Daži iesācēji ūdens vietā izmanto pienu, un daži iesācēju receptēs prasa cukuru vai medu, kas veicina fermentāciju. Ir iesācēji, kas arī izmanto kartupeļus. Kartupeļos tajos ir ciete, un tas piegādā vairāk cukura raugam, ar kuru mieloties.

Kad pienāks laiks cept maizi, jūs mīklai pievienojat tasi šīs dzīvās kultūras, lai nodrošinātu raugu, kas nepieciešams maizes rauga pagatavošanai. Jūs papildināt podu, pievienojot atpakaļ vienādu daudzumu miltu un ūdens, un regulāra barošana uztur kultūru dzīvu.

Sourdough maizes cepšana

Kā darbojas Sourdough maize: sourdough

Pavārgrāmatās un internetā varat atrast skābās maizes receptes. Jūs varat atrast skābās baltmaizes, rudzu maizes, pilngraudu maizes, cepumu un pat kūkas receptes. Kad esat ieguvis iesācēju, jūs varat cept skābu maizi neskaitāmos veidos.

Receptes izmanto dažādus ar starteri saistītus terminus, ieskaitot sūklis un baseish. Sūklis bieži norāda uz sākuma maisījumu ar pievienotajiem miltiem un citām receptē norādītajām sausajām sastāvdaļām. Poolish ir vēl viens sūkļa nosaukums. Dažas receptes prasa pierādīšana starteris. Lai pierādītu iesācēju, jūs daļu no tā izņemat no ledusskapja un pabarojat apmēram dienu, lai iegūtu putojošu "pierādījumu", ka raugs ir aktīvs.

Šeit ir vienkārša recepte no ļoti iecienītas pavārgrāmatas, kas varētu būt jūsu virtuves plauktā - 1989. gada izdevums “Labāku māju un dārzu pavārgrāmata”. Šī recepte nedaudz krāpj, vienlaikus izmantojot gan skābo sākumu, gan iesaiņoto raugu. Šajā gadījumā sākuma kauss nodrošina aromātu, un iesaiņotais raugs garantē, ka maize ātri un droši celsies.

Šeit ir recepte:

  • 1 glāze skābās paletes
  • 5 1/2 līdz 6 tases universālu miltu
  • 1 aktīvā sausā rauga iepakojums (2 1/4 tējkarotes)
  • 1 1/2 tases ūdens
  • 3 ēdamkarotes cukura
  • 3 ēdamkarotes margarīna vai sviesta
  • 1/2 tējkarotes cepamā soda
  • 1/2 tējkarotes sāls

Skābajam starterim jābūt istabas temperatūrā, tāpēc, ja jūsu iesācējs atrodas ledusskapī, pirms maizes sajaukšanas kādu laiku uzlieciet tasi tā uz letes. Lielā bļodā jūs apvienojat 2 1/2 tases miltu un raugu (to darīs 4 ceturkšņu stikla bļoda). Sildiet ūdeni, cukuru, sviestu un sāli līdz siltam (apmēram 110 grādi pēc Fārenheita). Pievienojiet šķidrumu miltu un rauga maisījumam. Tad jūs ielejiet skābo starteri. Sajauciet ar elektrisko maisītāju uz mazu ātrumu 30 sekundes. Šajā brīdī maisījums izskatās ļoti gluds un krēmīgs, un tas smaržo ļoti rauga. Tad 3 minūtes sajaucat ar mikseri lielā ātrumā. Tas ir tad, kad sākat redzēt, kā mīklā veidojas elastība. Tas praktiski kāpj sitējus uz maisītāja! Lai mīklu stumtu atpakaļ uz leju, uz rokas jāpatur skrāpis vai karote. Tas ir aizraujoši skatīties!

Atsevišķā traukā apvienojiet 2 1/2 tases miltu ar sodas. Tad pievienojiet to rauga maisījumam. Maisiet to, līdz sausās sastāvdaļas un sākuma maisījums ir apvienoti. Pēc tam mēģiniet pievienot pēc iespējas vairāk atlikušo miltu - 1/2 līdz 1 glāze. Šajā brīdī mīkla kļūst diezgan stīva.

Nākamais solis ir mīcīšana - maizes pagatavošanas daļa, kas daudziem maizniekiem šķiet visapmierinošākā, jo mīcot jūs varat justies, kā jūsu rokās mainās mīkla. Ielieciet mīklu uz miltu virsmas un sāciet stumt un vilkt. Mīklas pareizajai stingrībai vajadzēs apmēram sešas līdz astoņas minūtes. Jūs zināt, ka tas tiek darīts, kad varat to uzspiest ar pirkstu, un tā vietā, lai zobētu, tas nāks atpakaļ atpakaļ.

Formu mīklu veidojiet bumbiņā un ielieciet ietaukotā bļodā. Nosedziet to un ielieciet siltā vietā, lai celtos, līdz tas dubultojas - apmēram 45 līdz 60 minūtes.

Kā darbojas Sourdough maize: maize

Kā darbojas Sourdough maize: darbojas

Kad tas ir divkāršojies, sablendē to - vēl vienu maizes cepšanu apmierinošu daļu. Ielieciet mīklu uz miltu virsmas un sadaliet divās daļās. Pārklājiet šos divus gabaliņus apmēram 10 minūtes un ļaujiet viņiem atpūsties. Sagatavojiet tos divās apaļās klaipēs. Abas maizes lieciet uz ietaukotas cepešpannas un atkal pārklājiet, lai ļautu tām pacelties, līdz tās ir aptuveni divreiz lielākas (apmēram 30 minūtes). Tad ir pienācis laiks cept maizes 375 grādu krāsnī apmēram 30 līdz 35 minūtes.

Kā darbojas Sourdough maize: sourdough

Jums vajadzētu iegūt kraukšķīgu maizi ar sirsnīgu, košļātu tekstūru un ar pārsteidzošu skābenes garšu!

Saites sadaļā varat atrast daudzas receptes iesācējiem un skābmaizei. Jūs pat varat izveidot starteri, kuru varat nodot draugiem, lai sāktu jaunu tradīciju!


Video Papildinājums: Kā top Limbažu Lielezera maize.




Pētniecība


Zivju Patruļu Ūdeņi Robotiem Piesārņotājiem
Zivju Patruļu Ūdeņi Robotiem Piesārņotājiem

Kā Darbojas Gultņi
Kā Darbojas Gultņi

Zinātne Ziņas


Stuntnieces Trakās Slidenās Pastaigas Starp Kravas Automašīnām Fizika
Stuntnieces Trakās Slidenās Pastaigas Starp Kravas Automašīnām Fizika

Ziemassvētku Vecītis: Īsts Vīrietis Aiz Mīta
Ziemassvētku Vecītis: Īsts Vīrietis Aiz Mīta

Aptaukošanās Ir Saistīta Ar D Vitamīna Deficītu
Aptaukošanās Ir Saistīta Ar D Vitamīna Deficītu

Fall Back: Vasaras Laiks Beidzas Svētdien
Fall Back: Vasaras Laiks Beidzas Svētdien

Kāds Ir Pasaules Lielākais Kruīza Kuģis?
Kāds Ir Pasaules Lielākais Kruīza Kuģis?


LV.WordsSideKick.com
Visas Tiesības Aizsargātas!
Pavairošana Materiālu Atļauts Tikai Prostanovkoy Aktīvu Saiti Uz Vietni LV.WordsSideKick.com

© 2005–2020 LV.WordsSideKick.com